Pilz Tortellini mit Tofu Ragout

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Jus:

Für das Ragout / Füllung:

Für die Nudeln:

Zubereitung:

Die Jus:

Zuerst die Zwiebel und eine halbe Möhre mit der Schale kleinschneiden. Alles in einen Topf ohne Öl geben.
Champignons vierteln und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend einen Schuss Olivenöl hinzugeben.
Den Sellerie in grobe Stücke schneiden und hinzugeben.
Anschließend das Gemüse anschwitzen bis es eine schöne braune Farbe erreicht. Anschließend wird ein EL Tomatenmark hinzugefügt und mit Rotwein abgelöscht.
Dann wird die Kartoffel mit Schale in die Jus gerieben.
Sobald der Rotwein ein wenig reduziert ist, gibt man die Gemüsebrühe hinzu. Dies lässt man kurz köcheln und fügt dann einen EL Kirschessig und zwei EL Sojasauce hinzu.
Die Jus lässt man so lange kochen, bis man den Nudelteig aus dem Kühlschrank holt. Anschließend lässt man die Jus durch einen Passiersieb laufen, um nur die Flüssigkeit aufzufangen. Die Flüssigkeit nun noch einmal etwas einkochen, damit sich die Flüssigkeit reduziert.

Das Ragout / Füllung:

Während das Gemüse für die Jus anbrät und danach köchelt, starten wir die Zubereitung des Ragouts. Zuerst die Champignons halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Den Knoblauch schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Die andere Hälfte der Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Nun erhitzt man Olivenöl in einer Pfanne und schwitzt Zwiebeln, Knoblauch und Champignons an.
Als nächstes werden die Aprikosen in feine Würfel geschnitten und mit in die Pfanne gegeben.
Sobald die Pilze viel Flüssigkeit verloren haben, wird der Tofu in kleine Stücke geschnitten und hinzugegeben. Die Masse wird nun kalt gestellt, damit man diese für die Füllung der Nudeln verwenden kann.

Der Nudelteig:

Das Mehl in die Mitte der Arbeitsfläche geben und in die Mitte des Mehlberges mit den Fingern eine Mulde formen.
In diese Mulde den Möhrensaft füllen. Nun das Mehl mit dem Saft verkneten.
Nach und nach immer mehr Möhrensaft hinzugeben, bis ein homogener Teig entsteht, der leicht anfängt zu glänzen. Anschließend den Teig in eine Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 15-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Während die Jus final reduziert wird, rollen wir den Teig aus. Dafür verteilen wir etwas Mehl auf der Arbeitsfläche, nehmen uns einen Teil des Teiges und rollen ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn aus.
Während wir den Teig ausrollen, setzen wir bereits einen Topf mit gesalzenem Wasser auf und bringen dieses zum Kochen.
Sobald der Teig ausgerollt ist, stechen wir Kreise mit einem Ausstecher aus. In die Mitte der Teigkreise geben wir nun eine kleine Menge der Füllung. Zum Zukleben verteilen wir etwas Wasser an dem Rand der Kreise.
Die Kreise werden nun zusammengeklappt, damit ein Halbkreis entsteht. Der Rand der Kreise wird zusammengedrückt, damit sich die Tortellini beim Kochen nicht öffnen. Die Ecken der Halbkreise werden zusammengeführt und zusammengedrückt. Dadurch entsteht die Tortelliniform.
Die fertigen Tortellini werden jetzt für 3-4 Minuten in dem kochenden Salzwasser gekocht.
Anschließend die Tortellini mit dem Ragout und der Jus servieren.

Umami (japanisch):

Umami (übersetzt köstlich) ist die Bezeichnung für den typischen Geschmack von meist sehr proteinreichen Lebensmitteln. Diese werden als herzhaft, intensiv und fleischig empfunden.

Tipps:

Versucht während dem Kochen parallel zu arbeiten, um Zeit zu sparen. Also gerne während etwas brät schon das Nächste vorbereiten und schneiden.
Man kann alle Gemüseabschnitte und -schalen im Kühlschrank aufbewahren, um daraus eine Gemüsejus / -brühe zu kochen. Somit verwertet man das komplette Gemüse.
Wenn man eine Jus kocht, sollte man immer erst zum Schluss salzen. Während dem Kochvorgang reduziert sich die Flüssigkeit und der Geschmack wird intensiver. Salzt man am Anfang, besteht die Gefahr, dass man die Sauce versalzt.
Das Nudelwasser sollte immer kochen, wenn die Pasta hinzugefügt wird. Sonst könnten sich die Nudeln öffnen und die Tortellini gehen kaputt.

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